白酒专家密集调研重庆酒城，江小白第三代酒体获肯定

今年6月，江津提出要以白沙镇为中心，打造“重庆酒城”。这个酒城有何特色优势，下一步又该如何发展?

10月12日，由中国酒类流通协会主办、江小白承办的“纯味清香研讨会”在江津区白沙镇江记酒庄举行，原中国酿酒工业协会白酒专家组组长梁邦昌、中国食品工业协会白酒分会技术顾问胡永松、首届中国酿酒大师张五九等国内多位白酒专家共同参会，为重庆酒城建设建言献策。

△在研讨会的现场，多位专家对重庆酒城的未来发展提出了指导性意见

南派清香产区优势明显

在“建设西南清香型白酒优势产区和最大的产业示范基地”的相关规划中，江津区提到要充分利用清香型白酒发源地和标准制定优势，以助推“振兴渝酒”为目标，形成以白沙镇为中心的“重庆酒城”产业生态圈。

白沙镇地处我国白酒川、黔、渝“黄金三角”产区，是中国南派清香型白酒发源地之一，酿酒历史文化可追溯至明代，因盛产“烧酒”(亦称“老白干”)而享有中国“小曲白酒之乡”的美誉。

当时白沙是远近闻名的水码头，来往客商聚集，热闹非凡，由于白酒最为出名，因此酒馆遍及大街小巷，酒的知名度越来越高。白酒由水路交通往外销售，上至川黔的雅安赤水，下至湖北上海等地，有“白沙烧酒用船运，一过汉口味香醇”的说法。

在12日上午的研讨会上，与会专家普遍认为，紧邻长江的白沙镇拥有深厚的清香白酒产区生态基础，也是重庆酒城建设发展的关键所在。

△杜小威正在发言。

中国酒业协会副秘书长杜小威表示，白沙镇清香型白酒酿酒历史悠久、文化底蕴深厚，国际获誉也比较高。近年来，清香型白酒的市场份额逐渐扩大到15%，已迎来发展机遇期，此时推动以生产清香型白酒为主的重庆酒城发展恰逢其时。

那么，这个酒城怎么建？在该规划中，江津明确提出“以江小白酒业为龙头，积极促进白酒产业工、农、文、旅协调融合发展”的思路。

事实上，经过十年的摸索，江小白在白沙镇打造出了一条酿酒全产业链条：万亩金皮糯高粱种植示范基地、近千亩的酿酒基地和2个研发中心，还聚集了一批酒行业顶级人才。

当前，江小白旗下的江记酒庄年产能高达6万吨、储存6万吨老酒，成为了重庆市最大的清香型高粱酒酿造基地。

“清香型白酒之所以粮香干净，主要是源于原粮品质、生产过程和产能储能规模三个方面，而这三个方面都是江小白的优势所在。”研讨会上，中国白酒泰斗、中国食品工业协会白酒分会技术顾问胡永松说。

△江小白酒厂酿酒师正在工作。

抓住拳头产品这个“牛鼻子”

建设酒城，最终是为了酿造一杯好酒。

在重庆酒城里，就诞生了这样一杯酒。

9月28日，江小白正式发布了全新产品“十周年特别版（金盖）”，52度1斤装，度数高、大瓶装、粮香清甜，一改江小白的往昔的小瓶形象。

“这款产品的特别之处，在于我们采用了全新的‘第三代酒体’！” 白酒国家评委、江小白技术总工程师邵家艳介绍。

十年里，江小白已经完成了三代酒体的进化。在2015年前，江小白立足传承传统川法小曲清香酿造工艺，优化改良酿造出第一代酒体；2016年江记酒庄扩建后，江小白采取了“单纯酿造法”，打造出了顺口纯甜的第二代酒体，一举成为迎合新生代白酒品饮需求的首选产品。

2020年来，江小白第二代酿造工艺系统升级为第三代“本味酿造法”，生产出了味道更为醇和、绵甜、协调的“纯味清香白酒”，也就是江小白的第三代酒体，而“金盖”正是江小白第三代酒体的代表产品之一。

“这种酿造法的基础，源于本粮、本曲、本水、本艺，强调高粱酒的本来味道。”邵家艳说。

比如，在粮食的选择上，江小白从2015年就开始选育、种植高粱，在20多个品种中仅选育出1个特色品种，即金皮糯1号。

在当天的研讨会上，四川省农业科学院水稻高粱研究所研究员、“十二五”四川高粱攻关首席科学家丁国祥表示，金皮糯1号穗大、质糯、粒红,支链淀粉含量高，酿造出的高粱酒纯净醇甜，是更适合江小白纯味清香酒体路线的原粮品种。

在酒曲使用上，邵家艳称江小白是“最纯粹的粮食酒”，与其他酒种相比，江小白用曲量最小，曲苦味被压缩到了极致。此外，江小白也没有用小麦等粮食制曲，所以高粱的香醇度、绵甜度、爽净度更高。

最后，历经7大环节18道工序5次检验之后，江小白把高粱酒本身的味道全部呈现了出来。

在当天的研讨会上，各位专家也对这款“金盖”进行了鉴评。

中国白酒大师、宝丰酒业公司总工程师卢振营认为，还原高粱酒的原生味道，是清香酒在口感度上应该追求的，江小白的工艺值得同行借鉴学习。

“像金盖这类纯味清香产品，纯净协调柔和，更容易得到当下消费者的青睐。”中国食品发酵工业研究院原副院长、首届中国酿酒大师、著名白酒专家张五九认为，要尽快将“金盖”这样的好产品推向市场，提升市场对清香酒、对清香酒产区的关注度。

中国白酒泰斗、原中国酿酒工业协会白酒专家组组长梁邦昌表示：“江小白的十年发展对整个白酒行业影响深远，‘本味酿造法’也是一次非常成功的工艺探索，这将使清香酒迎来更大市场。”

△专家一行正在参观江记酒庄。

“纯味清香”或成重庆酒城显著特征

2020年4月，重庆市政府发布《推动消费品工业高质量发展行动计划(2020-2022年)》，“强化品牌和文化带动，提升酿造工艺，打造西南地区白酒优势产区”的描述，释放出“重振渝酒”的强烈信号。

这也为重庆酒城的建设指明了方向。

“江津是重庆最大的白酒生产基地，可以肯定，‘江津兴则重庆兴’的脉络仍将贯穿渝酒振兴未来的进程。”中国酒业协会副秘书长兼白酒分会秘书长甘权认为，渝酒从某种意义上来说就等于江津清香型白酒“产区优势”，建设重庆酒城，需要以清香型白酒为主打出一面“新旗帜”。

对此，四川省酿酒研究所副所长、连续四届国家级白酒评委、中国著名白酒专家杨官荣认为，“好不好喝”是老百姓关心的重点。当前，新生代消费群对辣口、酒糟味、窖泥味有所抗拒，对花香味、甜香味越来越喜欢。80后90后人群都是在软饮料丰富的环境下成长起来，香甜适口是这批人口感的一大习惯。而清香型白酒，例如金盖江小白等产品，无论是在香味还是在口感上，都有其独特的优势，正好满足了这一市场需求。

事实上，市场上已经形成了很多消费习惯，火锅配江小白、大排档配江小白、江湖菜配江小白等餐酒搭配已经成为日常生活常态。

“在大江南北无数餐厅的吧台酒柜里，摆放最多的白酒香型，还是包括江小白在内的清香型白酒。”白酒行业观察者蔡学飞说，“酱酒热在酒局，清香热在民间，在酒菜搭配上，清香有它独特的优势。今天在各大餐饮终端呈现的白酒香型局面，其实也是消费者日常生活的自然选择结果。”

中国酒类流通协会常务副会长刘员认为，整体上来看，清香型白酒目前在市场上仅仅是大风初起，还不够大、不够强，要做大做强，相关企业必须深入研究，抓住消费者的心理需求，把清香的优势充分表达清楚，对大众进行不断的广泛宣传和体验教育。同时，清香型白酒企业一定要抱团发展，形成合力，共同把市场蛋糕做大。

“每一家企业，还要根据社会、经济、科技的发展和自身特点，针对市场消费变化做好产品创新、营销创新以及生产技术创新迭代。”刘员说。

“中国白酒完全可以做出像绝对伏特加、尊尼获加那样的国际化、国民化的大品牌，我们也正在往这个方向努力，以‘做产区’的格局‘做企业’，传承创新好‘纯味清香’产品优势，推动重庆酒城建设！”江小白酒业相关负责人说。