银庐“风雅宋宴”：跨越千年的山水之约 对话银滩主理人周子铃

文|赵一频

宋人诗，宋人画，宋人服饰宋人食……一大批宋代元素的宴席和餐厅突然热闹喧嚣起来。

我很好奇较早提出“宋代美学主题餐厅”的周子铃是怎么想的？她和她的餐厅银庐会面临什么样的冲击与压力？

于是有了下面这场对话。

人生一宴

笔者：你所表达的宋，理想的空间，在现实推进中矛盾吗？毕竟银庐也是一个经营场所，也需要考虑商业因素。

周子铃：这个空间最早的初心是做宋宴，就是我们打造的文化主题宴——“风雅宋宴”，通过这场宴展示东方的、宋代的美学，包括宋代的生活场景。

对于宴的呈现，比较隆重。不像我们平常吃的筵席，不需要什么餐桌美学布置、空间布置到演出场景、灯光、音乐、氛围营造等，这中间需要大量的人员去演绎，包括演专业员、一对一的服务、餐桌上的美学设计等，成本确实很高。

考虑到巨大的人力资源，偶尔呈现就比较好，否则很多人对“宴”的概念不清楚，我们运用到很重要的纪念日，比如生日、婚宴、公司重要的庆典等场合。

人生这一辈子值得来感受什么是“宴”。

西班牙的伊比萨岛，有一家全世界最贵的餐厅叫Sublimotion，郑重的仪式感，人均1850元美元，晚餐只接待12人，有15到20道菜，是全世界“宴”的概念做得最好的。

我们的目标是做一场在全中国、全世界都很少见的东方之宴。

笔者：十分佩服你的心气，这也是前面我们提到的话题民族自信与文化自信。具体怎样呈现呢？中国的大多数老百姓毕竟还是比较陌生。

周子铃：银庐做宋宴，第一有宋词贯穿在宴里面，第二有四川很多非物质文化遗产，蜀锦、蜀绣、漆器、剪纸等，每一个菜都是由宋词诠释它的意境。

宋代讲究意境之美，西方人理解不了什么是意境，意境是一种很缥缈的东西，只有中国人才能了解得透彻。

西方人对意境理解不到这么透彻，所以他们只有去讲解菜，什么调料，什么食材，怎样制作，都很具象。

但是中国的东西不用这么具象，就用一首词就可以表达了。

我们还用到了宋代人喜欢换的七巧板，表达宴的七个环节。

“玉盘珍馐值万钱”，虽然这是李白的诗句，但它代表我们的理解，代表我们对行业的狂热热爱，代表对食物的一种尊重，代表对主厨团队的尊重。

希望用这种尊重、态度去引领更多的食客去尊重我们的食物，它是一瞬间要消失的艺术品。

笔者：“一瞬间要消失的艺术品”？

周子铃：美学这种东西，在我们现在快节奏的时代，特别是食物的美学，逐渐在消失。

消失的原因，是因为商业，因为很多东西需要工业化，“快速”、“复制”、“做大”，但是手工的，包括做工繁复的、花时间的，从商业的价值来衡量不值得。

但这是我们文化的一部分，谁来保留它？这不是用商业能够解释的，绝对需要的是热爱，在行业中有责任和义务。

我相信每个人来到世界都有一个使命。

所以，我认为，它也逐渐在回来的路上。

笔者：所以，使命让我们看到希望。

周子铃：我也不晓得为什么莫名其妙要整个这个东西，就是突然有一天觉得需要整个这个，保留下来。

不是单纯为了挣钱，不是要把企业做得多大，我要做的就是这丁点事情。

冥冥之中有安排，是使命感和责任感让你想去做这件事情。

永不落幕的“宋”

笔者：根据前面的思考和调整，现在的银庐应该有一个更好的经营结构，也找到理想与现实之间的平衡点了？

周子铃：宋宴很好，但毕竟成本很高，受众受限。现在我们把经营放开，客人可以来享受这个环境，可以来放飞心情。

随意点餐，丰俭由人。让更多人来了解这个地方，来感受宋代文化在这个空间展现，让更多的人来享受湖边的美景。

在软件内容上，我们设置了很多宋代的游戏，客人抽到什么就是什么，比如，宋画、写字、插花、做和果子等体现宋代四雅的东西。

影子舞也变成公共的了，不像以前是专属宋宴的。我们通过现代影像技术，正在打造一个“人造月亮”，通过多种场景、体验的打造，来完成不仅仅是宋宴，而是整个宋代美学的体验。

笔者：银庐的未来应该会更好。

周子铃：我们不可能回到宋代，也不能完全去复制宋代，因为它不符合现代人的生活方式。应该取其精华去其糟粕，把宋代好的东西美的东西拎出来，用到现代生活场景或者食物里面。

笔者：具体怎么做呢？

周子铃：第一，针对川菜，很多人认为就是大麻大辣，在美学上的运用是不够的，我想从宋代美学上与川菜做一个结合。

我们有个房间叫“蓬莱”包间，里面挂了一幅千里江山图，其实就是致敬宋代一个女主厨梵正，她可以巧妙的利用食材在每个人的面前拼出一道“食景”，什么亭台楼阁、山川流水，应有尽有，而一席桌子的菜最终又可以组合成一幅大的景观图。能做到这样，显然已经不是简简单单的厨艺高超了。可谓饮食美学上的巅峰，后世很多人都达不到。

笔者：同样是女人，所以你也希望成为当代梵正，做到梵正那样的境界？

周子铃：我觉得，这是一种精神，或许我做不到这样的巅峰，也当不了梵正，但是这种精神会一直鼓舞着我把川菜往前推进，让川菜的美学，包括把川菜的味道做提升。

在好吃的基础上做好看，在“味”的魂魄上去做调整，在呈现方式上突破，让它看起来更美。

我还是回到雪花鸡淖与米制品这道菜举例。它很唯美，芙蓉市花就像我们的城市一样，包裹着古人智慧的结晶。中国古老的分子料理用到做菜上面。吃个鸡很简单，直接啃就可以，但我们就是要这么繁复地做成鸡淖。更美，更好吃，我们希望这个效果。

笔者：看来，宋代是引领我们对一件事物极致追求的方向，是中国人骨子里面装着的东西，只是有些人领悟到了，有些人没有领悟到。

周子铃：经济全球化，料理也在全球化。像西方很多顶级的餐厅都在用中国元素，中餐用很多西方的元素，为什么不可以？

我觉得不拒绝。只要拿捏是对的，平衡是对的，味道不突兀，思考是有道可循的，是能够以理服人的，是可以被市场认同的。

除了花椒香味的开发，我们现在与国内一家大型的植物香料加工厂也在谈合作，把更多的植物香料应用于食物烹饪，用于川菜，这是高级的表达，是一个方向。

笔者：川菜也能这样出采，确实令人振奋。

周子铃：无论社会再现代化，社会再便捷性，即或机器人可以把所有人的工作代替了，但是代替不了人的精神。

作为中国人，就要寻找中国人的根，不管是哪个朝代，这个是永不落幕的。

只有精神的东西才是高级的。

回到最开始的话题，为什么这么多人喜欢宋？

就是它会让你关注自我，回到精神层面更高的追求！

跨越千年的山水之约

对话结束，我突然想到一个“没有名气”的人，他是北宋初期的旷世奇才，他叫林逋。

宋真宗皇帝赐他为“和靖处士”，宋朝的文人江湖独送他一个“梅妻鹤子”雅号（因其终身不娶不仕，以种梅养鹤自娱）。

所谓没有名气，只是没有享受足够的“退休待遇”罢了，不像欧阳修、苏东坡、辛弃疾、李清照等为后人众星捧月。

林逋祖上世代奉儒，祖父曾为吴越王钱氏的通儒院学士。到林逋这一辈，家道败落，家境变故，40岁后归隐杭州，结庐于西湖孤山。

从此，林逋将生命融入西湖，写出了不少清新自然的山水好诗。

宋人的自然审美观偏于清淡，宋朝诗人常用水墨画家的眼光欣赏山水，不少诗作表现出平远闲旷、烟雨迷蒙的画境。

林逋正是这方面的代表，他笔下的西湖孤山，蕴有浓厚的画意，呈现出清淡的意味。

如《北山晚望》：“晚来山北景，图画亦应非。村路飘黄叶，人家湿翠微。樵当云外见，僧向水边归。一曲谁横笛，兼薜白鸟飞。”

意思是，北山高峻苍茫，村落细小精致。上有白云氤氲之气，下有白鸟低飞之态。樵夫担柴由高而下，僧侣于溪畔挑水而归。

既不失空旷寂灵之气，又有别致温馨的美感。

这哪里是诗，分明是一幅绝好的山水画。

心中有山水，时空无距离。

千年前的林逋在杭州西湖成就了诗意生活，千年后的周子铃在成都麓湖醉心于宋代美学。

冥冥之中，他们有一个跨越千年的山水之约吧。